Ετικέτες

Του Δημητρίου Σαλαμάγκα

Τέσσερα ήταν τα γλυκά πού σερβίριζαν στα καφενεία τον καιρό της Τουρκοκρατίας: Το λουκούμι, το μανχαλα-μάρι, ο κουραμπιές και η πάστα. Σερβίριζαν επίσης και τα αναψυκτικά, βυσσινάδα, λεμονάδα και σιομάδα· από τα ποτά δε, το ρακί ή τσίπουρο, το κονιάκ, το ρούμι και τη μαστίχα. Το ούζο ήταν άγνωστο. Σερβίριζαν επίσης καφέ, τσάι (όχι ντόπιο) και κανέλα.

*

Το λουκούμι, οι εβραίοι προ παντός, οι όποιοι, σε μερικές λέξεις, κρατούσαν μια παλαιότερη προφορά, πιο κοντινή προς την ετυμολογική ή άλλη προέλευσή τους, αλλά κι οι δικοί μας, το λέγαν αλκούμ· η προέλευση αυτής της λέξης είναι αραβική : (X)αλκούμ, αραβικά, σημαίνει ο λάρυγγας ραχάτ-ουλ-αλκούμ λοιπόν, σημαίνει η ηδονή, η τέρψη του λάρυγγα, το τερψιλαρύγγιον.

Η λέξη αλκούμ, λουκούμ, έχει επίσης στενή συγγένεια με τη λέξη λουκμά, που σημαίνει κομμάτι κρέας, μπουκιά κτλ. καθώς επίσης και με τους λουκουμάδες, που μας ήρθαν στα Γιάννινα με την απελευθέρωση: είναι κι αυτοί μια ηδονική μπουκιά.

Είδος ελαφρότατου λουκουμιού, που μόνον σε σπίτια γινόταν, ήταν και το χακανί που σημαίνει ηγεμονικό, σουλτανικό, από το αραβ. χακάν (ηγεμόνας σουλτάνος).

*

Το μανταλάμρ(ι) (από το Ιταλικό man dorlo (μύγδαλο) amare (πικρό, πικραμύγδαλο), ήταν φκιαγμένο από την ίδια σχεδόν ζύμη, από την όποια σήμερα οι εργολάβοι και τα αμυγδαλωτά, με σύσταση όμως κάπως μαστιχωτή και πυκνότερη, και σε σχήμα οριζόντιας τομής βομβυκίου μεταξοσκώληκα (κουκούλα). Η πάστα, ήταν ένα είδος, πολύ μελαψό, μάλλον σκληρό κέικ, αρωματισμένο με κανέλλα και γαρίφαλα, αρκετά νόστιμο (όπως θυμάμαι). Από το είδος τις σημερινές πάστες, δε υπήρχαν τότε· κυριαρχούσε όμως η ρεβανί, το γκαταΐφ, και το κουσιμιρί (ειδικότητα στα Γιάννινα των Σακελλαρίου (Μπουγατσιατζίδων), γλυκό κι αυτό καμωμένο με βάση το φρέσκο, γίδινο κατά προτίμηση τυρί.

Υπήρχαν επίσης και οι παντοδαποί χαλβάδες.

*

Η λέξη (γ)καταΐφ, είναι πληθυντικός του αραβικού καχηφέ, που σημαίνει, αυτό που λέγαμε, και λέμε και τώρα κατφέ, φέλπα, βελούδο, ολοσηρικό. Τα νήματα του κανταϊφιού, παρουσιάζουν αληθινά μια επιφάνεια που προσομοιάζει το βελούδο.

Η λέξη ρεβανί, συγγενεύει με τις λέξεις: ρεμπανί (αραβική), που σημαίνει, -θείον, θεϊκός, και την (περσική) ρεβάν που σημαίνει, πηγαίνων, ρέον πνεύμα.

Ραχβάν επίσης λέγουν ένα είδος τροχασμού τού αλόγου, που από μικρό με ειδικές πέδες, το μάθαιναν να ρίχνει κάθε φορά στη γης, τα πόδια μιας και της αυτής πλευράς (αλληλοδιάδοχα τα δυο δεξιά και τα δυο αριστερά). Με το ραβανί αυτό το υποζύγιο, δεν αναταράσσει καθόλου τον αναβάτη, και φαίνεται σα να ρέει, να γλιστράει ομαλά.

Το κουσιμιρί, (οι Τούρκοι λένε) ονοματίστηκε από την απαντητική φράση χόσι-εμίρ: Χόσι αραβικά, σημαίνει ευάρεστος, (Χόσι-γκελτίν, καλώς όρισες)· εμίρ, είναι ο αρχηγός, ο εμίρης. Κάποιος λοιπόν, λένε, Εμίρης, ρώτησε έναν που δοκίμασε το καινούργιο — παρουσιαζόμενο αυτό γλυκό, πώς το βρίσκει· και αυτός, λένε, αποκρίθηκε Χόσι! Εμίρ κι από κει χοσιμίρ, κοσιμίρ κτλ.

Ξεχάσαμε όμως πρωτύτερα να αναφέρουμε το περιφημότατο τούρκικο γλυκό μπακλαΐ το σπιτίσιο δηλ. μπακλαβά, με τα εκατό πέτρα, (πέτουρα, φύλλα), το τριμμένο μύγδαλο και το μπόλικο βούτυρο. Ένα γλυκό εξαίσιο. Δεν έχει μόλα ταύτα όμορφη, όσο τα άλλα, ετυμολογία: Μπακλαβά στα τούρκικα σημαίνει το ναστό, το συμπιεσμένο, το σφιχτό, το πατικωμένο. Πλακούς ναστός, ήταν κι ένα γλύκισμα των αρχαίων Αθηναίων.

*

Ο χαλβάς τέλος, είναι η αραβική λέξη χελβά· και το ουσιαστικόν χελαβέτ σημαίνει γλυκύτητα. Χαλβάδες έχουμε πολλαπλούς: τον κοινό καβουρδιστό, το λευκό σαπούν-χαλβά ή σαπουνγιέ, τον ταχίνη, τον καρδένιο, τον καρυδάτο κ. ά. Στην Προύσα δοκίμασα ένα είδος χαλβά, πούμοιαζε σαν ματσάκι (τσικλίδι, ούγια) από μεταξωτές λεπτότατες κλωστές: ένα είδος αέρινο. Ο καρδένιος (καρυδένιος), είναι ένα είδος μαντολάτο: ο καρ(υ)δάτος, είναι μελαχρινός.

 

 

Αναδημοσίευση από το περιοδικό «Ηπειρωτική Εστία», τεύχος 14, Ιούνιος 1953

Advertisements